вторник, 24 апреля 2012 г.

Подготовка и обработка сырья, предназначенного для консервирования

Подготовка и обработка сырья, предназначенного для консервирования Первичная обработка сырья для консервирования состоит из ряда последовательных операций, во время которых в зависимости от вида овощей, плодов и других продуктов производится очистка, сортировка, измельчение и переработка одним из способов, наиболее доступным в домашнем хозяйстве.
Соблюдение определенной последовательности и строгих санитарных условий при консервировании сырья, которое быстро портится, является залогом успеха заготовки продуктов питания про запас.
Мытье сырья производится в проточной водопроводной воде или в тазах водой, которая несколько раз меняется. Для лучшего удаления земли и песка с поверхности корнеплодов и других овощей их перед консервированием нужно замочить в холодной воде. Во время тщательного промывания с поверхности сырья удаляется большая часть микроорганизмов. Это значительно улучшает дальнейший процесс консервирования.
Сортировка овощей, плодов и других видов сырья производится для получения продукции высокого качества. Прежде всего, при сортировке необходимо отбраковать все непригодные для переработки экземпляры плодов или овощей. Часто сортировку сырья проводят по размеру, форме и зрелости плодов или овощей.
При сортировке сырья необходимо путем очистки удалять несъедобные или твердые части плодов и овощей – сердцевину, семена, косточки. Кроме того, с помощью несложных приспособлений или ножей из нержавеющей стали, крупные плоды и овощи режут на части, пластины или шинкуют.
Бланширование – это кратковременная обработка сырья горячей водой или паром. Бланшируют преимущественно плоды, некоторые ягоды и овощи. Для этого используют дуршлаг или кастрюлю с проволочной сеткой. После бланширования плоды не темнеют, сохраняют естественный цвет, а кожура приобретает необходимую эластичность, это очень важно для получения необходимой консистенции плодов, особенно при приготовлении варенья и компотов из слив, клюквы, черной смородины и других ягод.
Бланширование лучше осуществлять в эмалированной посуде, наполненной горячей водой со слабым раствором лимонной кислоты (до 0,1%) или 1% раствором поваренной соли. Этим предотвращают потемнение мякоти плодов.
Продолжительность бланширования яблок и груш до 10 мин., абрикос и слив – 5, моркови, свеклы и других овощей – от 1 до 15 мин.
После бланширования плоды и овощи быстро охлаждают, для чего дуршлаг или сетку с сырьем быстро опускают в посудину с холодной водой. Если плоды не охладить, то они размякнут и потеряют форму.
Обжаривание в растительном масле следует осуществлять при изготовлении закусочных консервов (нарезанные баклажаны, кабачки, овощная икра). При обжаривании консервы приобретают приятный запах и вкус, а так же увеличивается их питательность за счет поглощения масла и выделения лишней влаги. Для обжаривания необходимо использовать качественное растительное масло без признаков горечи. Нужно следить за длительностью обжаривания. Чтобы предотвратить пригорание, овощную икру помешивают.
Прессованием можно получить натуральные плодовые или ягодные соки, особо ценные зимой. Для того, чтобы получить натуральный сок, спелые плоды после тщательного мытья и измельчения выжимают с помощью небольших ручных винтовых прессов или электрических домашних соковыжималок.