Маринование

Маринование как уже неоднократно упоминалось раньше основано на консервирующем действии пищевых кислот (уксусной или лимонной). При мариновании овощей, как и при мариновании фруктов, подготовленное и уложенное в банки сырье заливают маринадом. Приготовление такой заливки было подробно рассмотрено ранее.
При мариновании овощей большую роль играет употребление соответствующих пряностей, специй и зелени. Чаще всего все, кроме соли и сахара, включая и пищевую кислоту, кладут непосредственно в банку. Про варианты сочетаний свежих и сухих пряностей и трав будет сказано в следующих статьях. Большинство маринованных консервов после укладки компонентов и заливке маринадов подвергается тепловой обработке, то есть пастеризации или стерилизации. Некоторые из них консервируют методом многократной заливки кипящим маринадом. После проведения рекомендуемой рецептом тепловой обработки банки сразу же закатывают и остужают, перевернув вниз горлышком. При способе многократных заливок желательно укутывать банки одеялом для само стерилизации. Для укупорки маринадов необходимо применять желтые лакированные крышки.
Процессы сушки и замораживания овощей ничем не отличаются от аналогичных процессов для фруктов и ягод.
Читайте также:  Полезные советы хозяйкам
                               Скумбрия пряного посола