Основные компоненты для консервирования
Хотя большинство ингредиентов, применяемых при консервировании, используется на кухне постоянно во время приготовления пищи, следует все-таки обратить внимание на некоторые их особенности и свойства.
ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
САХАР
Содержание сахара в заготовках должно составлять более 60%, так как именно в этом случае создаются условия, неприемлемые для жизни вредных микроорганизмов. Сахар используют также в сочетании с уксусом в кисло-сладких заготовках, таких как чатни и соусы. Сахар влияет не только на процесс консервирования, но и на вкус заготовок.
САХАРНЫЙ ПЕСОК
Сахарный песок бывает белого или золотистого цвета. Почти во всех рецептах этой книги используются не рафинированные сорта. Такой сахар отличается крупными кристаллами, поэтому для его растворения потребуется немного больше времени, чем для сахарной пудры, но зато он не прилипнет ко дну кастрюли и не подгорит. Если вы предпочитаете не рафинированный сахарный песок, сохраняющий свой естественный золотистый цвет и тонкий карамельный вкус, то используйте тростниковый сахар. При консервировании разных фруктов и ягод применяется и рафинированный, и не рафинированный сахар. Золотистый не рафинированный сахар идеально подходит для конфитюра и повидла из таких ягод, как черная смородина, рафинированный белый — для более нежных фруктов и ягод, из которых делают желе, фруктовый крем и ароматные ликеры.
КРУПНЫЙ САХАР
Крупный сахар стоит дороже обычного и не является обязательным ингредиентом при консервировании. Но так как его кристаллы из-за их размера растворяются медленнее, то его не надо слишком интенсивно перемешивать, потому что он и так не прилипнет ко дну кастрюли. Кроме этого, при его использовании образуется меньшее количество воздушных пузырьков при брожении, а также меньше пены или накипи. В таком сахаре не содержится пектин.
САХАР ДЛЯ ДЖЕМА
Обычно в такой сахар добавляют пектин, реже лимонную кислоту. Он идеально подходит для консервирования фруктов с низким содержанием пектина, таких как ревень и клубника. Кроме этого, такой сахар способствует быстрому застыванию и загустению продукта. Не следует использовать его при консервировании фруктов и ягод с высоким содержанием пектина, таких как крыжовник и слива: заготовки из них будут напоминать клей для обоев.
КОРИЧНЕВЫЙ САХАР
При использовании нерафинированного тростникового сахара демерара или мусковадо, исключительно или в сочетании с более светлым сахаром, сильно меняется вкус и цвет джема и чатни. Так как эти виды сахара являются нерафинированными, они сохраняют свой природный вкус и аромат черной патоки, который тем не менее подавляет изысканность и оригинальность нежных фруктов и ягод. Лучше всего его использовать при приготовлении конфитюра из цитрусовых или острых чатни и пикулей в сочетании с уксусом и специями.
МЕД
Добавляя в заготовки мед, мы тем самым получаем совсем другой вкус и аромат, но он не может полностью заменить сахар, так как очень быстро подгорает. Лучше всего его использовать в количестве, составляющем 10-15% от общего количества сахара. Добавляйте мед только после полного растворения сахара.
УКСУС
Уксус используется уже много веков для консервирования большинства продуктов: от репчатого лука до яиц. Такие консервированные продукты называются маринованными. Уксус получают путем двойного брожения некоторых фруктов и злаков. На первом этапе сахар под воздействием дрожжей образует алкоголь, как и в случае с вином, пивом и сидром. А на втором алкоголь вследствие воздействия бактерий преобразуется в уксусную кислоту, а затем в уксус.
Для полноценного консервирования требуется, чтобы содержание в уксусе уксусной кислоты составляло не менее 5%. При таком уровне кислотности создается среда, в которой может выжить лишь незначительное количество микроорганизмов. Резкий вкус и запах уксуса можно смягчить путем добавления сахара и специй. Кроме этого, на конечный вкус маринованных продуктов влияет и выбор вида уксуса.
СОЛОДОВЫЙ УКСУС
ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
САХАР
Содержание сахара в заготовках должно составлять более 60%, так как именно в этом случае создаются условия, неприемлемые для жизни вредных микроорганизмов. Сахар используют также в сочетании с уксусом в кисло-сладких заготовках, таких как чатни и соусы. Сахар влияет не только на процесс консервирования, но и на вкус заготовок.
САХАРНЫЙ ПЕСОК
Сахарный песок бывает белого или золотистого цвета. Почти во всех рецептах этой книги используются не рафинированные сорта. Такой сахар отличается крупными кристаллами, поэтому для его растворения потребуется немного больше времени, чем для сахарной пудры, но зато он не прилипнет ко дну кастрюли и не подгорит. Если вы предпочитаете не рафинированный сахарный песок, сохраняющий свой естественный золотистый цвет и тонкий карамельный вкус, то используйте тростниковый сахар. При консервировании разных фруктов и ягод применяется и рафинированный, и не рафинированный сахар. Золотистый не рафинированный сахар идеально подходит для конфитюра и повидла из таких ягод, как черная смородина, рафинированный белый — для более нежных фруктов и ягод, из которых делают желе, фруктовый крем и ароматные ликеры.
КРУПНЫЙ САХАР
Крупный сахар стоит дороже обычного и не является обязательным ингредиентом при консервировании. Но так как его кристаллы из-за их размера растворяются медленнее, то его не надо слишком интенсивно перемешивать, потому что он и так не прилипнет ко дну кастрюли. Кроме этого, при его использовании образуется меньшее количество воздушных пузырьков при брожении, а также меньше пены или накипи. В таком сахаре не содержится пектин.
САХАР ДЛЯ ДЖЕМА
Обычно в такой сахар добавляют пектин, реже лимонную кислоту. Он идеально подходит для консервирования фруктов с низким содержанием пектина, таких как ревень и клубника. Кроме этого, такой сахар способствует быстрому застыванию и загустению продукта. Не следует использовать его при консервировании фруктов и ягод с высоким содержанием пектина, таких как крыжовник и слива: заготовки из них будут напоминать клей для обоев.
КОРИЧНЕВЫЙ САХАР
При использовании нерафинированного тростникового сахара демерара или мусковадо, исключительно или в сочетании с более светлым сахаром, сильно меняется вкус и цвет джема и чатни. Так как эти виды сахара являются нерафинированными, они сохраняют свой природный вкус и аромат черной патоки, который тем не менее подавляет изысканность и оригинальность нежных фруктов и ягод. Лучше всего его использовать при приготовлении конфитюра из цитрусовых или острых чатни и пикулей в сочетании с уксусом и специями.
МЕД
Добавляя в заготовки мед, мы тем самым получаем совсем другой вкус и аромат, но он не может полностью заменить сахар, так как очень быстро подгорает. Лучше всего его использовать в количестве, составляющем 10-15% от общего количества сахара. Добавляйте мед только после полного растворения сахара.
УКСУС
Уксус используется уже много веков для консервирования большинства продуктов: от репчатого лука до яиц. Такие консервированные продукты называются маринованными. Уксус получают путем двойного брожения некоторых фруктов и злаков. На первом этапе сахар под воздействием дрожжей образует алкоголь, как и в случае с вином, пивом и сидром. А на втором алкоголь вследствие воздействия бактерий преобразуется в уксусную кислоту, а затем в уксус.
Для полноценного консервирования требуется, чтобы содержание в уксусе уксусной кислоты составляло не менее 5%. При таком уровне кислотности создается среда, в которой может выжить лишь незначительное количество микроорганизмов. Резкий вкус и запах уксуса можно смягчить путем добавления сахара и специй. Кроме этого, на конечный вкус маринованных продуктов влияет и выбор вида уксуса.
СОЛОДОВЫЙ УКСУС
